醤油本

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型番 ISBN978-4-7683-0617-8
販売価格 1,512円(税込)
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醤油を見つけて 醤油を知り 醤油を楽しむ本
「本当に美味しい醤油を選んでいますか?」
 〜自分好みの醤油に出会えば、毎日がもっと美味しくなる!〜

日本の食卓には欠かせない醤油。
我々の生活に溶け込んだ調味料でありながら、全国にはおよそ1,400にも及ぶ醤油蔵があり、それぞれが独自の商品を販売していることは、実はあまり知られていません。

「醤油のことをもっともっと知ってもらいたい」
「全国各地の醤油蔵の魅力を知り、その味に触れて欲しい」
「料理がより美味しくなる、醤油の楽しみ方を学んで欲しい」


醤油に惚れ込み、全国各地の醤油蔵を訪ね歩き続けている2人が、そんな思いを一冊の本にまとめたのが本書です。

◎著者
高橋万太郎(「職人醤油」代表)
日本全国選りすぐりの醤油を100mlで統一して販売する「職人醤油」代表。各地の醤油蔵の訪問件数は300を超える。伝統産業・
地域産業の中で「つくり手」と「使い手」の「つなぎ手」となる組織を目指して日々挑み続ける。1980 年 群馬県前橋市出身。

黒島慶子(醤油ソムリエール)
醤油とオリーブオイルのソムリエでwebとグラフィックのデザイナー。小豆島の醤油のまちに生まれ、蔵人たちと共に育つ。20歳の時に体温が伝わる醤油を造る職人に惚れ込み、小豆島を拠点に全国の蔵人を訪ね続けては、さまざまな人やコトを結びつけている。

◎主な内容
第1章 醤油を知る
醤油の魅力は「豊かな味」と「ふくよかな香り」と「美しい色」。甘味・塩味・酸味・苦み・旨味の五味を持ち合わせ、調理すると香ばしい香りが立って食欲をそそる。「万能調味料」と呼ばれるほど食材を一段とおいしく変身させる魔法はどのように生まれるのか。その秘密が解き明かされる。

01. 知っているようで知らない「醤油の知識」
・醤油の歴史 ・醤油の地域性 ・主な産地紹介

02. 醤油を選べる人に!「醤油の種類」
「特選丸大豆」に「減塩」に「昆布醤油」。店に並ぶ醤油のラベルには様々な表記が踊る。それぞれの違いと役割を徹底解剖。

・基本は5種(濃口・淡口・再仕込・溜・白)
・醤油の等級 ・醸造法は3つ
・九州だけでない各地で愛される甘口醤油
・魅惑の生 ・加工品 ・添加物をいじめないで
・コラム:お悩み解決

03.「醤油を造る」
醤油の材料は大豆と小麦。固くて山吹色をした材料を桶に入れるとなぜ赤色の液体になるのだろうか? 食欲をそそる香りと味はどこからくる? それはみな「菌」のおかげ。美味しい醤油造りに欠かせない菌と、これに向き合う蔵人たちのこだわりを紹介。

●第一部:製造工程を職人が解説
●第二部:醤油5種類の役割と造り方
・コラム:桶仕込は残るか?
・コラム:醤油蔵を巡る旅 小豆島「醤の郷」ほか


第2章 醤油を見つける
「心に響く蔵元」
先人や地元の人に敬意を払い、熱心に勉強し、日々の経験の積み重ねから多くの人々に愛される醤油を造る。そんな蔵人たちが活躍する全国各地60以上の醤油蔵を紹介。

・東北の蔵元、関東の蔵元、北陸/信州の蔵元
・東海の蔵元、関西の蔵元
・中国の蔵元、四国の蔵元、九州の蔵元
・コラム:おしえて! 醤油官能検査員のみなさま
・コラム:いい醤油の見極め方
・コラム:醤油の味比べをするなら「職人醤油」


第3章 醤油を楽しむ
「おいしさ探訪」
醤油の違いで、こんなに美味しさが変わる! もっと早く知っておきたかった美味しさアップのための醤油の選び方・使い方を紹介。

・醤油の「味」解剖
・6種の醤油使い分け ・基本5種で味比べ
・醤油で簡単 料理グレードアップ技
・味付け黄金比 ・自分好みの調味料を作る
・甘口醤油の料理術
・コラム:飲み屋で語れる蘊蓄集 醤油豆知識